Filosofia

Tutto nasce nella mia mente.
Chiudo gli occhi e lascio che i miei pensieri danzino liberi. Questo è il momento più intenso per me, quando la strada della creatività si apre davanti ai miei occhi come un vasto territorio da esplorare.

Nel La Stüa de Michil non si serve l’astice, ma l’anguilla. Non serviamo il Ribeye steak, ma l’agnello della val Venosta. La scelta dei prodotti segue la stagionalità, in inverno sono usati soprattutto i tuberi, i cavoli, le verdure invernali, in estate la scelta è più varia, come lo vuole la stagione. È un principio fondamentale quello di non forzare la natura secondo i propri bisogni, bensì adattare i propri bisogni a ciò che ha da offrire la natura.
Naturalmente questo comporta uno sforzo in più, in creatività e tempo di preparazione, ma la soddisfazione nel cucinare al ritmo delle stagioni, nell’affrontare le sfide che pone soprattutto una stagione magra come l’inverno, andando a riprendere metodi di cottura e di preparazione antichi, è davvero grande. Più il viaggio dei prodotti è breve, più è alta la loro sostenibilità in termini di trasporto e quindi di ecologia,ma anche di trasparenza del prodotto, perché posso andare, vedere, toccare per mano, conoscere.

Ogni piatto è accompagnato dalla sua storia, della quale è protagonista la persona che ne ha prodotto le materie prime. Perché i piatti sono custodi: di storia, di sapori, di un tempo che nasce con loro e li porta a essere ciò che sono.

Simone Cantafio è scrupoloso nella scelta dei suoi fornitori sempre impegnato in un lavoro umano molto importante, lavoro a cui dedica gran parte del suo tempo, soprattutto nei mesi di chiusura del ristorante, da aprile a giugno e da settembre a dicembre. Durante questi mesi viaggia in giro per l’Alto Adige-Südtirol e l’Italia a incontrare, imparare a conoscere e costruire un rapporto personale che molto spesso sfocia in amicizia, con chi gli fornisce la materia prima.

Come Günther, “eremita ell’agricoltura” in Val di Funes, che alleva le sue pecore “Brillenschaf”, o Harald che su 800 m di terreno a Barbiano fa crescere carotine, erbe, radici, o Alois e Lucia che si bagnano le mani con il latte delle loro poche mucche per produrre il “Graukäse”, il formaggio grigio a San Vigilio di Marebbe. Tra fornitori e La Stüa de Michil si sta creando un empowerment reciproco di ispirazioni, idee e di innovazione.

Il Pretzhof: per riuscire a garantire la trasparenza della filiera della propria produzione di carne, ha dato vita al proprio macello con sede a Vipiteno, a cui contribuiscono anche diversi altri contadini della zona. La difficoltà al macello tradizionale, infatti, era riuscire ad avere la garanzia che l’animale portato a macellare corrispondesse veramente alla carne lavorata riconsegnata. Inoltre, il proprio macello dà la possibilità ditrattare l’animale in maniera diversa, garantendone la dignità umana fino all’ultimo minuto della sua vita.

Nel ristorante La Stüa de Michil non viene fatto utilizzo di plastica o di materiali non riciclabili, le stoviglie sono ricercate con cura e acquistate da un’azienda toscana, molte altre sono stoviglie vintage. Piatti, piattini e tazze acquistate ai mercatini dell’usato o donati da qualche collezione di famiglia, rivalorizzati nel contesto de La Stüa de Michil e attraverso la cucina di Simone.
Le tovaglie ricamate sono storica eredità della casa, e anche qui, collezionate nel tempo secondo la filosofia del recupero e del valorizzare ciò che già c’è.
I tavoli al La Stüa de Michil sono pochi, perché la qualità ha bisogno di cura, e alla base della sostenibilità deve sempre esserci la qualità che è data da un numero consapevole di ospiti a cui dedicare le migliori attenzioni nella cura del dettaglio e nell’incontro umano.
Tutti gli scarti delle verdure sono riutilizzati, tra l’altro per fare la salsa per l’insalata. La brigata lavora molto con le salse al 100% vegetali proprio per riutilizzare gli scarti, le cipolle ormai ammosciate, i residui delle radici e così via. Salse che poi vanno a guarnire tutti i tipi di piatti, di pesce, di carne, di verdure. Le verdure se cotte a bassa temperatura, infatti, rilasciano un alto tasso di zucchero che crea un vero e proprio “umami” , regalando una sensazione di rotondità e di completezza del gusto. Naturalmente anche le ossa sono usate per fare le salse: se arriva l’animale intero, il capretto per esempio, le spalle e le cosce sono usate per le farciture dei vari piatti, le parti più piccole e delicate come la sella, vanno al tavolo “Incö”, dato che le porzioni son piccole e poche, ma pregiate.