Philosophie

Alles entsteht in meinem Geist. Ich schließe die Augen und lasse meine Gedanken frei tanzen. Dies ist der intensivste Moment für mich, wenn sich der Weg der Kreativität vor meinen Augen wie ein weites Gebiet zum Erkunden entfaltet. In der La Stüa de Michil servieren wir keinen Hummer, sondern Aal. Wir servieren kein Ribeye-Steak, sondern Lamm aus dem Vinschgau. Die Auswahl der Produkte folgt der Saisonalität: Im Winter verwenden wir hauptsächlich Knollen, Kohl und Wintergemüse, während die Auswahl im Sommer vielfältiger ist, wie es die Jahreszeit vorgibt. Es ist ein grundlegendes Prinzip, die Natur nicht nach den eigenen Bedürfnissen zu zwingen, sondern die eigenen Bedürfnisse an das anzupassen, was die Natur zu bieten hat. Natürlich erfordert dies zusätzlichen Aufwand, sowohl in der Kreativität als auch in der Zubereitungszeit, aber die Zufriedenheit, im Rhythmus der Jahreszeiten zu kochen und die Herausforderungen einer kargen Jahreszeit wie dem Winter anzunehmen, indem man alte Koch- und Zubereitungsmethoden wiederbelebt, ist wirklich groß. Je kürzer der Weg der Produkte, desto höher ist ihre Nachhaltigkeit in Bezug auf Transport und damit Ökologie, aber auch die Transparenz des Produkts, weil ich gehen, sehen, anfassen und persönlich kennenlernen kann. Jedes Gericht wird von seiner Geschichte begleitet, in der die Person, die die Rohstoffe produziert hat, die Hauptrolle spielt. Denn Gerichte sind Hüter: von Geschichte, von Aromen, von einer Zeit, die mit ihnen geboren wird und sie zu dem macht, was sie sind.

Simone Cantafio ist sorgfältig in der Auswahl seiner Lieferanten und engagiert sich stets in einer zutiefst menschlichen Arbeit, der er einen Großteil seiner Zeit widmet — insbesondere während der Schließzeiten des Restaurants, von April bis Juni und von September bis Dezember. In diesen Monaten reist er durch Südtirol und Italien, um Menschen zu treffen, sie kennenzulernen und persönliche Beziehungen aufzubauen, die oft in Freundschaften münden — mit denen, die ihm die Rohstoffe liefern.
Wie Günther, der „Einsiedler der Landwirtschaft“ im Villnößtal, der seine "Brillenschaf" -Schafe züchtet, oder Harald, der auf 800 Quadratmetern in Barbian Karotten, Kräuter und Wurzeln anbaut, oder Alois und Lucia, die mit der Milch ihrer wenigen Kühe den "Graukäse" in St. Vigil in Enneberg herstellen.
Zwischen den Lieferanten und La Stüa de Michil entsteht eine gegenseitige Stärkung von Inspiration, Ideen und Innovation.

Pretzhof: Um die Transparenz der Lieferkette seiner eigenen Fleischproduktion zu gewährleisten, hat Pretzhof ein eigenes Schlachthaus in Vipiteno gegründet, das auch von mehreren anderen Bauern der Region genutzt wird. Das Problem bei traditionellen Schlachthöfen war, dass es schwierig war sicherzustellen, dass das zur Schlachtung gebrachte Tier tatsächlich das gleiche war wie das bearbeitete Fleisch, das zurückgegeben wurde. Außerdem ermöglicht das eigene Schlachthaus eine andere Behandlung des Tieres und gewährleistet dessen menschliche Würde bis zum letzten Moment seines Lebens.

Im Restaurant La Stüa de Michil wird kein Plastik oder nicht recycelbare Materialien verwendet. Das Geschirr wird sorgfältig ausgewählt und bei einem toskanischen Unternehmen gekauft, viele weitere Teile sind Vintage-Geschirr. Teller, Unterteller und Tassen werden auf Flohmärkten gekauft oder aus Familienkollektionen gespendet, die im Kontext von La Stüa de Michil und durch die Küche von Simone wiedergewertet werden. Die bestickten Tischdecken sind ein historisches Erbe des Hauses und wurden im Laufe der Zeit gemäß der Philosophie des Wiederverwendens und Wertschätzens von bereits Vorhandenem gesammelt.
Die Tische in La Stüa de Michil sind wenige, denn Qualität braucht Pflege, und auf der Grundlage von Nachhaltigkeit muss immer Qualität stehen, die durch eine bewusste Anzahl von Gästen gewährleistet wird, denen man die beste Aufmerksamkeit für Details und den menschlichen Kontakt widmen kann.
Alle Gemüseschalen werden wiederverwendet, unter anderem um Salatsaucen zu machen. Die Brigade arbeitet viel mit 100% pflanzlichen Saucen, um Abfälle wie weich ewordene Zwiebeln, Reste von Wurzeln und so weiter zu verwerten. Diese Saucen werden dann verwendet, um alle Arten von Gerichten zu garnieren, sei es Fisch, Fleisch oder Gemüse. Wenn Gemüse bei niedrigen Temperaturen gegart wird, geben sie einen hohen Zuckergehalt ab, der ein echtes „Umami“ erzeugt und ein Gefühl von Rundheit und Vollständigkeit im Geschmack vermittelt.
Natürlich werden auch Knochen verwendet, um Saucen zuzubereiten: Wenn das ganze Tier geliefert wird, wie zum Beispiel ein Zicklein, werden die Schultern und Oberschenkel für Füllungen der verschiedenen Gerichte verwendet, während die kleineren und zarteren Teile wie die Lende am Tisch „Incö“ serviert werden, da die Portionen klein und wenig, aber wertvoll sind.