Con la massima cura.
Gli agrumi, con la parte acida e tutte le sue sfumature; i vegetali freschi al mattino, per lavorarli con lo stesso rispetto e attenzione che si ha per carne e pesce; gli olii, usati per donare alle salse un tocco grafico sempre diverso; gli ingredienti erroneamente considerati di serie B, dalle frattaglie ai tagli meno usati alle verdure dimenticate, scelti per affrontare ogni giorno una sfida nuova; il pane, che nella sua apparente semplicità nasconde un mondo profondo e la storia dell'uomo; le note piccanti, i sottoli, l’orto, la campagna, le radici e il silenzio, ingrediente fondamentale che aiuta a carpire l’essenza delle cose. Questi gli elementi, uniti a un rapporto stretto e quotidiano con i fornitori locali, che gli undici collaboratori dello chef trattano con cura ogni giorno in un gioco di squadra che va ben oltre il concetto obsoleto di brigata.
